90 PROFESIONALACA I AMATERA, SKUHANO 8.500 JELA
Priča koja je započela prije osam godina u ovogodišnjem je izdanju pokazala svoj puni sjaj. Dobra atmosfera, red mladog maslinovog ulja, red sira i pršuta, red vina, pa odlična kuhinja na bazi boškarina, divljači i ribe uz vrhunske slastice, domaći kruh i kolače. Ono najbolje što Istra pruža, moglo se naći na 8. Danima mladog maslinovog ulja u Vodnjanu i to je prepoznalo mnoštvo posjetitelja iz Istre, Rijeke, Zagreba a i šire. Zahvaljujući inozemnim izlagačima koji su došli iz Srbije, Bosne i Hercegovine, Slovenije i Italije ovogodišnja manifestacija je poprimila i međunarodni karakter.
Manifestacija je u potpunosti opravdala sva očekivanja izlagača, organizatora ali i posjetitelja koji su svojom brojkom i ove godine dostigli više od 20.000 u 3 dana održavanja manifestacije.
Novitet ove godine, gosti iz pekarskih radionica, Puležanka, Brionka i pazinski Reginex te sudionici slastičarskih radionica, Antica iz Pazina, porečki Concenttino, Delikatese Tina i pulski Dulcis oduševili su posjetitelje svojim proizvodima. Iz radionice Puljankinog Dulcisa izašlo je preko 3.000 kuglica sladoleda Gelato Antico, a jučer je premijerno predstavljen novi asortiman čokoladnih pralina i to praline od tamne čokolade s maslinovim uljem i tartufom, od bijele čokolade i teranina te od mliječne čokolade s medenicom. U gastro showu svoje su umijeće pokazali profesori i učenici Strukovne škole Eugena Kumičića iz Rovinja pripremajući razne delicije poput carpaccia Cromarisovog brancina na posteljici od matovilca, rolice od brancina te file od orade i palente. Od mesnih specijaliteta na meniju se našao ragu od srnetine, pirjani boškarin, jelen u padeli, maneštra s trukinjom i jezik od boškarina na kremi od palente, sira i peršina. U organizaciji LF Cateringa, a pod vodstvom chef-a Roberta Perića i Bojane Zenzerović, tajnice kuharskog saveza Istarske županije, gastro cooking show bio je i ove godine bogat, vrhunski i možemo reći neponovljiv. High cuisine Roberta Perića oduševio je s risottom od bosiljka sa zapečenim žličnjakom od skute, orozottom s matovilcem i mlijekom, maialinom all'latte s giardinierom od lisičarki i vrganjima, pirjanim istarskim tovarom u kakau s krumpirom i žličnjakom risotta te medvjedom u medu s confitom od kunja i suhih smokava.
U nedjelju su mjesto u kuhinji dobili Restorani Peperoni i Pomodoro, Restoran Zigante, Hotel Arenaturist te Hotel Melia Coral iz Umaga. Iz restorana Peperoni, fine food&pizza iz Poreča, „ruralni piknik" pripremile su masterchef Doris Cerin Otočan uz pomoć Paole Orlić. Sve redom gastronomske poslastice, bocconcini mariniranog brancina u pršutu s velutatom pomikakija, peperoncina i mladog maslinovog ulja, jednog od naših izlagača i to Negrijeve buže, zatim file orade u vinu i maslinovom ulju buže sa krupnim crnim paprom i morskom soli u krevetu od krumpira, rajčice i rukole s confetturom crvenog luka s medom te bjelicom Franttoio. Za desert su se pripremale kruške u crnom vinu, rogaču i žižoleri maslinara Belcija te moražoli sa lopaticama skute i kestena.
Kroz sva tri dana svoje kuharsko umijeće pokazalo je 23 istarskih hotela, konoba i restorana, tri turističko - ugostiteljske škole s ukupno 30 učenika i profesora, šest gospođa iz Vodnjana, desetak proizvođača sira i pršuta te maslinara, desetak slastičara i pekara, članovi LF Catering tima te istarski i gostujući gradonačelnici. Sveukupno se u gastro show-u izmijenilo peko 90 profesionalaca i amatera kako bi pripremilo 8.500 jela za mnogobrojne posjetitelje.
Poseban gost iz Zagreba bio je majstor slastičar i dizajner torti, Kristijan Kodrić koji je ovaj vikend zamijenio svoje radno mjesto u zagrebačkoj slastičarnici La Torteria i proveo ga s nama u Vodnjanu. Iz njegove je radionice izašao cijeli niz slastica na bazi maslinovog ulja.
Za dobru su atmosferu bili zaduženi Zdenka Gudelj i Neno Pavinčić, a završnica 8. Dana mladog maslinovog ulja proslavljena je kao i svake godine tradicionalnim bumbarskim palačinkama u pripremi vodnjanskog gradonačelnika Klaudia Vitasovića.
O MLADOM MASLINOVOM ULJU
Ekstra djevičansko maslinovo ulje može se dobiti samo iz zdravog ploda masline ubranog u pravom trenutku tehnološke zriobe. U današnjem suvremenom poimanju maslinarstva, određivanje roka berbe najutjecajniji je čimbenik koji određuje kvalitetu ulja uz uvjet da se plod masline prerađuje na suvremen način, suvremenim tehnologijama. Prerada mora biti na hladno, na 27 stupnjeva celzija, bez pristupa zraka, s prikladnim separatorima i svime onime što pruža današnja suvremena tehnologija. Masline se prerađuju dnevno, a to znači da se iz maslinika ubrani plodovi dopremaju direktno u uljaru na preradu. Dokazano je da se najkvalitetnija ekstra djevičanska maslinova ulja dobivaju iz plodova zeleno-žuto-bijele boje. Takve plodove imamo u početku zriobe, što znači da u berbu treba krenuti ranije od uobičajenog. Nešto kasnijom berbom, kad su plodovi do 1/3 promijenili boju pokožice, također dobivamo visoko kvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja.U Istri, pa tako i u Vodnjanu, maslinari sve više pribjegavaju ranim berbama maslina iz razloga što je proizvodnja ograničena pa se želi proizvesti što kvalitetnije maslinovo ulje. U prilog ranoj berbi idu i rezultati kemijskih analiza i organoleptičkih ocjenjivanja. Takva ulja ne prelaze 0,3 % slobodnih masnih kiselina smk i 2,5 mmol/LO2. Kušanjem takvih ulja dolazimo do spoznaje da su ona puna voćnih mirisa i okusa, pikantnija i gorča ovisno o sorti. Ta su ulja bogata polifenolima i mnogim antioksidansima. Upravo takva ulja medicinska struka preporuča u prevenciji raznih bolesti.
O OCJENJIVANJU MASLINOVOG ULJA
Maslinovo ulje se ocjenjuje po fizikalno- kemijskim i senzorskim karakteristikama. Osnovne fizikalno -kemijske karakteristike su postotak slobodnih masnih kiselina i peroksidni broj. Osnovne senzorske karakteristike koje se ocjenjuju su okusi, mirisi i viskoznost. Boja se ne ocjenjuje.
Kvalitetu maslinovog ulja određuje % slobodnih masnih kiselina koji za ekstra djevičansko ulje ne smije biti veći od 0,8%. Što je broj manji kvaliteta je veća. Drugi osnovni čimbenik je peroksidni broj, odnosno visina oksidacije koja za spomenuta ulja ne smije prelaziti 10 mili mola (mml) kisika po litri ulja. Senzorikom odnosno kušanje ekstra djevičansko ulje ne smije imati ni jednu manu (miris plijesni, užeglosti, zemlje, po talogu, po octu i dr.). Pozitivne karakteristike mirisa i okusa su voćnost po plodu masline, gorčina i pikantnost. To se ocjenjuje sa ocjenama od 1-5. Što je ocjena viša ulje je kvalitetnije. Viskoznost je onaj osjećaj kod kušanja kad se ulje razmazuje jezikom po nepcu. Kvalitetna maslinova ulja ne smiju biti previše viskozna.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje se prepoznaje samo po pozitivnim svojstvima koje kušač dobiva percepcijom mirisa i okusa.
U Hrvatskoj su se degustatori i ocjenjivači maslinovog ulja počeli pojavljivati prije 15-tak godina. U Istri imamo dva panela USAMU iz Buja(udruga senzorskih analitičara maslinovog ulja) i Institut za poljoprivredu i turizam Poreč. (REX)
