TI KOLAČI NISU BILI SAMO HRANA
Kada su bijele rukavice časnika i svilene haljine njihovih supruga prvi put dotaknule tlo carske Pule, grad nije dobio samo monumentalne vile i luku, već i miris koji će zauvijek ostati utkan u njegove zidine - miris rastopljene čokolade, prženih lješnjaka i svježeg ruma.

Te dame, navikle na sjaj bečkih i budimpeštanskih salona, donijele su u Istru recepte koji su bili više od slastica; bili su to komadići domovine posluženi na porculanu, uz šalicu kave dok bura pjeva pred prozorom.

Sachertorte je u Pulu stigla kao stroga, a opet beskrajno elegantna carica. Njezina tamna, dostojanstvena čokolada i onaj skriveni, drski sloj marelice, pričali su priču o bečkom dvoru, unoseći disciplinu i rafiniranost u mediteransko popodne.

Slika 1. Sacher torta ( foto by Dragica Lukin)

Dobos torta bila je pravi arhitektonski pothvat na tanjuru. Njezini precizni slojevi, tanki poput najfinijeg papira za pisma, spojeni bogatom kremom, završavali su krckavim karamelom koji je podsjećao na jantarni sjaj pulskog zalaska sunca. Svaki zalogaj bio je dokaz prestiža i mađarskog temperamenta.

Stara, mudra Linzer torta donijela je toplinu obiteljskog doma. Prhko tijesto prožeto bademima i rubinski crveni pekmez od ribizla podsjećali su na zimske večeri pod svijećama, mirišući na tradiciju koja ne stari, već s godinama postaje samo dragocjenija.

Gugelhupf (Kuglof) bio je simbol nedjeljnog jutra. Visok i ponosan, s mirisom grožđica natopljenih rumom, on je bio srce stola oko kojeg su se skupljali intelektualci, raspravljajući o umjetnosti dok se šećer u prahu polako taložio na njihovim tamnim odijelima.

A onda, tu je bio Rigojanči – kolač grijeha i zabranjene ljubavi. Njegova pjenasta, tamna krema između dva biskvita bila je poput šapata violine u noći, podsjetnik na zabranjenu ljubav violinista Rigo Jančija i princeze Clare Ward . Fatalni ljubavnici nisu posjetili Pulu, ali je kolač, serviran u najotmjenijim pulskim kavanama, donio dašak skandala i kozmopolitske slobode koji je strujao ulicama koje su se tek počele buditi kao europska metropola.

Slika 2 . Rigojanči

Čak je i Schwarzwald torta, sa svojom divljom kombinacijom višanja i tučenog vrhnja, unosila boju mističnih njemačkih šuma u morsku atmosferu, stvarajući savršen balans između sjeverne sjete i južnjačke strasti.

Ti kolači nisu bili samo hrana. Bili su to iskustveni miraz koji su žene donijele u novi svijet, pretvarajući vojnu luku u dom pun topline, okusa i neprolazne elegancije. Kada bi se zimska bura uvukla u uske uličice oko Palazzina, a sivi se Jadran pjenio pod zidinama Arsenala, toplina domova visokih oficira postajala je utočište mirisa koji su obećavali utjehu. Supruge tih dostojanstvenika u vilama na Vidikovcu čuvajući u srcu sjećanja na alpske vrhove i dunavske obale, u Pulu su donijele umijeće pretvaranja jednostavnog tijesta u čistu, toplu ljubav.

Kaiserschmarrn – "Carski drobljenac" – u Pulu je ušao s aurom carske milosti. Zamislite te lake, pjenaste komadiće tijesta, trgane rukom baš onako kako je volio Franjo Josip, dok se u tavici karameliziraju sa šećerom i grožđicama natopljenim u rumu. Poslužen uz topli kompot od šljiva, on nije bio samo desert; bio je to miris carskog dvora koji se miješao s mirisom borova oko vila na Verudi. Svaki zalogaj bio je mekan poput paperja, donoseći osjećaj sigurnosti u burnim vremenima na rubu Monarhije.

Palatschinken ( palačinke) su pak bile oličenje nježnosti. Tanke poput najfinijeg batista od kojeg su šivane djevojačke bluze, ove su palačinke skrivale bogatstvo domaćeg pekmeza od marelica ili mljevenih oraha okupanih u medu. Motane s pažnjom, poslagane u porculanske posude i prelivene čokoladom, one su bile simbol popodnevnih razgovora u salonima, gdje su se uz srebrne žličice plele intrige i sklapala prijateljstva, dok je vani bljeskalo more.

A Štrudle... one su bile kruna nedjeljnog stola. Tijesto, razvučeno toliko tanko da se kroz njega moglo pročitati ljubavno pismo, obavijalo je mirisne jabuke s cimetom, kiselkaste višnje ili bogati, teški mak. Dok se štrudla pekla u pećnicama kamenih vila, cijela je četvrt mirisala na dom. Rezana još topla, posuta šećerom u prahu koji je podsjećao na snijeg u Alpama, štrudla je u sunčanu Pulu unosila dušu srednje Europe – slojevitu, slatku i vječnu.

Vanillekipferl su poput sitnih mjesečevih mijena, krhki i sjetni. Čim dotaknu usne, pretvaraju se u prah od oraha i badema, ostavljajući za sobom samo bijeli trag vanilin šećera – poput snijega koji je zalutao na toplu obalu Istre. Oni su šapat doma onima koji su Jadranom zamijenili sjeverne šume.

Ischler Kekse, ti otmjeni gosti iz Bad Ischla, nose u sebi carsku strogoću i čokoladni baršun. Pod tamnim plaštom kriju slatku tajnu punjenja, čvrsti i postojani baš kao što je bila vjernost Monarhiji, a opet dovoljno slatki da rastope i najstroži vojnički bonton.

A tamo gdje se susreću Mediteran i srce Europe, na tanjurićima počivaju medenjaci i tamne šnite maka i oraha. Oni su zemljani, bogati i teški od meda i začina, donoseći mirise dalekih ravnica i dunavskih obala u kamene palače uz more. U svakom tom malom zalogaju, uz gorku kavu i odjek topova s s pulskih utvrda, u oficirskim se domovima čuvala duša jednog carstva koje je znalo da se ljepota života skriva u sitnim, prhkim radostima.

I dok su se pulskim ulicama miješali zvukovi kočija i miris mora, Istra je bila satkana od suprotnosti koje su se najljepše spajale upravo na stolu. Između bečkih dvorova i istarskih ognjišta, razvijao se slatki kompromis koja je mirisao na domaći vin de rosa, koricu limuna i majčinih ruku.

U tišini uskršnjeg jutra, dok se prva svjetlost probija kroz krošnje maslina, na stolu kraljuje pinca – mirisna, sjajna i dostojanstvena. Ona nije samo kruh; ona je jestivo sunce koje označava buđenje proljeća i kraj dugog posta. Pinca je plod strpljenja. Njezino se tijesto ne žuri; ono traži toplinu kuhinje i ruke koje ga mijese s ljubavlju dok ne postane glatko i puno snage. Ima boju starog zlata: duguje je žumanjcima domaćih jaja, koji joj daju bogatstvo i dubinu. U njezinim porama sakriveni su naribana korica domaćeg limuna i naranče, šaka grožđica koje su dugo spavale u rumu i onaj prepoznatljivi, opojni miris ružina ekstrakta (rozalina) ili vanilije. Na vrhu pince urezan je znak križa – simbol blagoslova i skromnosti. Ti rezovi, dok se pinca peče, otvaraju se poput latica cvijeta, otkrivajući njezinu meku, žutu unutrašnjost.

Slika 3. Pinca ( foto by Dragica Lukin)

Građanski sloj starosjedilaca uživao je u prozračnom pandešpanju, toj „pan di Spagna“ torti koja je svojom mekoćom podsjećala na oblake iznad Brijuna. No posebno je bila poželjna raskošna bumbarska torta – ponos Vodnjana – bogata bademima, bez mrvice brašna, dostojanstvena i otmjena u svojoj jednostavnosti.

Ipak, prava se magija krila u istarskim selima, gdje su su se slastice pekle rjeđe, ali su mirisi bili snažniji. Tamo se razvlačila povetica, tijesto koje je u svojim zavojima čuvalo bogatstvo oraha i jabuka, nalik na staze koje vijugaju kroz unutrašnjost poluotoka. Za blagdana, u ulju su plesale fritule obogaćene rakijom.

Slika 5. Fritule ( foto by Dragica Lukin)

Fritule u Istri nisu samo desert; one su simbol vremena provedenog zajedno. Tradicionalno su se pripremale za Badnjak, u vrijeme korizmenog posta te nezaobilazno tijekom istarskog karnevala (pusta). Nekada su se pekle u teškim tavama iznad otvorenog plamena, dok bi se obitelj okupila slušajući pucketanje drva. Miris prženog tijesta bio je znak da su gosti dobrodošli. Svaka kuća u Istri ima "svoj" recept. Neke su "parene" (gdje se brašno kuha u mlijeku prije miješanja), neke s kvascem, a neke moderne verzije s jogurtom – ali svaka je autentična jer nosi pečat domaćice koja ih mijesi. I danas, kada prošećemo istarskim gradićima, taj isti miris jabuka, rakije i šećera u prahu povest će vas na putovanje kroz povijest, pretvarajući svaki zalogaj u malu, toplu priču o Istri.

Dok fritule pjevaju o mekoći i sočnosti, kroštule su njihova krhka, prkosna sestra. One su sonata od hrskavog tijesta, zlatne trake koje se lome pod dodirom poput najfinije čipke, ostavljajući za sobom samo slatki prah i eho tradicije. Posute šećerom poput prvog mraza na Učki, pucale pod prstima uz smijeh djece.

Slika 6. Kroštule ( foto by Dragica Lukin)

Središnja Istra čuvala je tajnu cukerančića. Ti nježni keksići, umočeni u malvaziju i posuti krupnim šećerom, bili su više od slastica – bili su darovi ljubavi i pažnje. A ljeti, kad bi sunce pozlatilo voćnjake, mirisao je istarski strucolo od marelica, savijača koja je u sebi nosila sav sok i toplinu istarskog ljeta.

Posebno mjesto u srcu juga zauzimao je ližnjanski kolač. Dok su se druga mjesta dičila slatkoćom, on je u Ližnjanu bio simbol ljubavi i zajedništva. Taj slani, svadbeni kolač u obliku kola, tvrdo pečen i postojan, obećavao je neraskidivu vezu i krug života. Kolač je kum bacao krova mladenkine kuće kao simbol sposobnosti i ustrajnosti. Svaki njegov urez bio je blagoslov za mladence, a njegova čvrstoća vjernost pod udarima bure.

Bilo da su se pekli u kamenim kućama uz ognjišće ili u građanskim kuhinjama, autohtoni su kolači bili duša Istre – spoj skromnosti zemlje i sjaja Poluotoka, ostavljajući trag koji i danas miriše na nostalgiju i toplinu doma.

Dualna Pula, podijeljena između vojnih i lokalnih građanskih stanovnika, bila je podijeljena kolačima, a domaćice su razmjenjujući recepte za kolače ali i za pića i napitke , učinile veličanstveno pomirenje za nepce. Oni bogatiji priuštili su si bečki standard, koji je u šalice ulijevao mirisnu kavu okrunjenu gustim vrhnjem, dok je u zraku lebdio slatkasti miris zadarskog Maraschina. Taj plemeniti liker, poput tekućeg zlata, natapao je meke biskvite i davao dušu voćnim salatama. S prvim ljetnim žegama, pod talijanskim utjecajem, gradom bi zamirisao gelato – ledena čarolija majstora koji su u baršunaste mliječne kreme i osvježavajuće sorbete pretakali sunce i more.

U domicilnoj Puli, u sjenovitim konobama i kamenim dvorima, prožimao se miris nagnječenog grožđa i suncem natopljene zemlje. Tu se točilo vino, najčešće teran i malvazija, uz tihe razgovore koji teku polako, po starinski.

Slika 7. Istarska vina reklamirana u austrougarskom tisku: ističe se vodnjanski Vin de rosa ( Izvor: Austrijska Nacionalna knjižnica: Marburger Zeitung, 22.12.1889. str.8.)

No, čim se zakorači na blještave bulevare, pod sjenu raskošnih fasada, izranja austrijska Pula. Ona miriše na svježi hmelj i hladnu pjenu; to je grad piva i vojničkog reda, gdje se uz zveket krigli slavi snaga Carevine. U gradu su bile i dvije pivovare koje su licencirano proizvodile njemačko pivo. Na fasadama gostiona znala se viđati reklama Pilsner piva.

U tom se susretu svjetova rodila i pašareta, slatka i crvena poput djetinjstva, mjehurićima povezujući težaka i časnika. To je i danas poznato poznato istarsko gazirano piće karakteristično po narančastoj boji. A dok se grad polako budio ili tonuo u suton, miris pržene kave i kakaa neprimjetno se uvlačio u svaku poru: od otmjenih salona mornaričkih časnika do skromnih kuhinja, osvajajući srca svih njezinih stanovnika istom, toplom čarolijom.

Iako su delicije u austrougarskoj Puli od svih domaćina i došljaka spojile najbolje recepte, nije svatko imao mogućnosti u uživanju u slasticama. Bilo je puno neimaštine, osobito ljudi sa sela ili slabo plaćenih zanimanja. ali bez obzira na društveni sloj, i najsiromašniji su si barem za Uskrs ili Božić priuštili poneku slasticu.

U austrougarskoj Puli ispreplitao se fascinantan spoj srednjoeuropske profinjenosti i lokalne tradicije, proizašao iz susreta različitih kultura u tadašnjoj glavnoj ratnoj luci Monarhije. Iako je grad vrvio luksuznim kavanama ( kažu šezdesetak!), gdje se uživalo u bečkim tortama i kremastim kolačima, stvarnost većine stanovništva bila je skromnija, i to je bio snažan pokazatelj društvenog statusa. Elita i građanstvo je uživali u bogatim, uvezenim recepturama s puno maslaca, čokolade i finih krema. Puki i siromašnijim slojevima njihova se "slatka Istra" temeljila na onome što je zemlja davala – suhim smokvama, medu, mendulama i malo rakije.

Bez obzira na dubinu džepa, blagdani poput Božića i Uskrsa brisali su te stroge granice. Čak i u najskromnijim domovima tada bi zamirisali pinca, povetica ili fritule, čineći kolač ne samo jelom, već simbolom nade i dostojanstva u teškim vremenima.

(REX)