TEŽAČKI I RIBARSKI KRUH MEĐU GASTRO ZVIJEZDAMA / PIŠ3E BUDIMIR ŽIŽOVIĆ
Žuljevite težačke i ribarske ruke, stvaraju svaka svoj kruh. Masline i ovčarstvo, ribarske mreže i drugi stari alati hranili su Bračane. Sve uz teški rad i veliku muku. Brač i kamen, skoro da su sinonimi. Usred maslinika, otetih obradivih oaza od kamenjara i danas se vide piramide kamenja, kamenja koje više nije stalo ni u suhozide. A svejedno otok Brač danas ima oko milijun stabala kultiviranih maslina, dvostruko više nego Istra.
Naravno da spomenuti kruh iz naslova nije bukvalno gastro zvijezda, nego su to svi produkti nastali iz rada u polju i na moru. Onda kad gastronomija posegne na pametan, kreativan i izuzetno koristan način za njima. Tu se krije ključ uspjeha.
Volimo se baviti velikim planovima i projektima, velikim željama i prohtjevima, svjetonazori nam se nude u velikim internetskim pakiranjima, a jedan mali, čarobni zalogaj, ponuđen iz prave ruke, u pravome trenutku i na pravome mjestu, učinit će nas beskrajno sretnima i preporođenima.
Treba se samo malo domisliti. A domislili su se Turistička zajednica Supetra (Ivan Cvitanić), Klub Gastronaut (Karin Mimica), uz suradnju s bračkim ugostiteljima, da potraže ključ gastronomske ponude u spajanju svih bračkih okusa. Izazov su prihvatili supetarske birane konobe i restorani, pa je uslijedio posjet Gastronauta i turističkih novinara, s nazivom pohoda: Otključavanje okusa Brača u Supetru.
Nisam siguran bi li prosječan turist s nekih tjedan dana boravka ovdje, uspio i deseti dio kušati od onoga što je Gastronomima bilo ponuđeno u tri dana. Ali da bi taj turist poželio i više od toga, posve sam siguran. Znatiželja iznad ovakvog bračkog stola je sve razigranija. Što je bolje, što je neobičnije, što ukusnije....? Je li to ono što je na kraju jedne bajkovite večeri, na krovnoj terasi hotela Osam, ponudila Magdalena Senjković, supruga vinara Saše (uz njihova vina), kad je suhu šljivu nadjenula kozjim sirom i orahom, zaogrnula tankim listom pancete, nabola na maslinovu grančicu i rostirala; ili je to rižot od janjetine s varenikom; ili su to ravioli punjeni mesom od grancigula i kozica, posluženi uz kremu od škampa i uz sladoled od ovčjeg sira; jesu li to zelene taljatele s osam vrsti školjaka, rakova kozica i škampi; ili su to tapenade od crnih i zelenih maslina; ili je to pohana bračka janjetina; carpaccio od jadranske tune; bračka torta; ili ...
U špilu bračkih gastro karata moćni su asevi: bračka janjetina, ovčji i kozji sir, pršut, maslinovo ulje, med, smokve, bademi, ribe, rakovi, školjke, samoniklo bilje i varenik!
Što je varenik? Riječ je o reduciranom vinskom moštu koji se koristio za porast gradacije vina pri pripravi prošeka, a u kuhinji kao zaslađivač i začin. Bilo je to u vrijeme kada šećer nije bio toliko dostupan pa je varenik bio neizostavan pripravak u svakom domaćinstvu. Varenika ima i u fritulama, kruščiću, odličan je, inače, za svaki šug, veprovinu, pašticadu. Na Braču, postoje i dani varenika, početkom listopada.
Gastronauti, smješteni u resortu Waterman Supetrus, osim konoba u Supetru ( konoba Štorija, konoba Vinotoka, konoba Kala, restoran Chopstix, bistroa Bonaca ) posjetili su još Muzej ulja, u Škripu, najstarijem naselju na Braču. Muzej vodi obitelj Cukrov, uz artefakte i priču o bogatoj povijesti maslinarstva u tom kraju, s lijepom ponudom domaćih proizvoda i lijepom ponudom na stolu. Bračko maslinovo ulje u velikom postotku čini sorta oblica i gotovo neznatno lastovka i levantinka.
Uslijedilo je spuštanje iz visokog Škripa, u mali zaljevski biser – Splitsku. U konobu Kod Tonča. Pašteta od tunjevine, ukiseljena kapulica...
Puno se na Braču u jelima koriste kapari, motar, morske šparoge, bademi, suhe smokve, ukiseljena kapulica – posvuda mirisi i okusi Mediterana.
Od tri etablirana bračka vinara, gostili su nas vinar Senjković i vinarija Stina. Oba vinara imaju više nego zanimljivu priču o postanku i opstanku o lokacijama vinograda i sortama loze.
Obilje vrlo domišljatih kreacija s domaćim namirnicama u bliskom doticaju sa suvremenim kulinarskim tendencijama, dočekivat će goste iz cijeloga svijeta ovog ljeta. Od maštovitih zalogajčića u sjedištu vinarije Senjaković, do konoba orijentiranih na svoje jelovnike, do konobe Kala, koja ima nešto više gastronomske ambicije. Opravdane.
Naravno, u toj utakmici i dalje će na terenu značajnu ulogu imati pizzerije i žgabucini brze hrane, ali pravi turistički adut, uza sve zanimljive programe je domaća autentična gastronomija. Tradicionalna bračka kuhinja, s ovako organiziranim pristupom, može zauzeti vodeće mjesto u turističkoj ponudi. Na dobrom su putu, zaključili su Gastronauti, koji nisu samo degustatori, nego i kreatori gastronomskog brendiranja pojedinih hrvatskih krajeva.
(dv)
