RAZGOVOR-NIKOLA BAĆAC GASTROSNOB, NOVI KOLUMNISTA REX-a I VLASNIK PRVOG GASTRO BARA U HRVATSKOJ
Iako je u istarskoj gastronomiji već dugo, Nikola Baćac je svojim osebujnim gardom i stavom te poznavanjem kuhinje i gastronomije vrlo brzo privukao pozornost ljubitelja dobre hrane i dobre kapljice diljem regije. Baćac je o poslu kojeg zna, kojeg voli, za kojeg živi i od kojeg živi vrlo kritičan, a kako tvrdi takav će i ostati.  U Regional Expressu je pokrenuta rubrika Gastronosob koji bi se za desetak dana trebala pojaviti kao glavna okosnica u istarskom gastro portalu Gastritis u kojem nećete moći pročitati kritike "ala carte", hvalospjeve i pisanje po narudžbi. Baćac je osoba koja je svoj zanat pekla diljem Europe i koja ima puni legitimitet pisati kritički ali i argumentirano. Nikola Baćac otvorio je prvi Gastro bar i to na Velom Vrhu, na raskršću „dvaju" svjetova, onog koji jede što mora i onog koji jede jer u hrani uživa. Gastro bar Semafor se nalazi na mjestu nekadašnjeg kafića Nostromo. 

IAKO SU NEKE TVOJE KRITIKE U RUBRICI GATROSNOB ODMAH IZAZVALE REAKCIJE LJUDI KOJI SE BAVE GASTRONOMIJOM SVI SU PRIZNALI DA JE NAŠOJ SCENI NEOPHODAN KRITIČKI ODMAK OD VEĆ POMALO DOSADNOG PISANJA PO NARUDŽBI?
- Istina, iz te pretpostavke izašli su i članci u rubrici Gastrosnob.  Činjenica je da ljudi su umorni od čitanja članaka, kritika i pohvala na "narudžbu". Poruka koja se tako šalje često je nekorektna i ponekad nije u potpunosti istinita. Moj je stav da treba pisati i govoriti realno stanje. Pohvaliti i pozdraviti trud i marljiv rad. Na restoraterima je velika odgovornost i velika očekivanja.  Kritika mora biti prisutna samo kao konstruktivan prijedlog, nikako način za omalovažavanje konkurencije ili slično. Nije lako biti objektivan, ali subjektivnost je razlog zašto se svi moramo više truditi.

TVOJI SU STAVOVI UTEMELJENI NA BOGATOM ISKUSTVU. MOŽEŠ LI NAM U NEKOLIKO REČENICA PREDSTAVITI NIKOLU BAĆCA
Nikola Baćac je prije svega veliki zaljubljenik u zdravu hranu. Voli gastro hedonizam, točnost i ponekad je pretjerani perfekcionist u onome što radi. Zahtjeva od osoba sa kojima surađuje da su isti kao i on, ili još i bolji kako bi ga zaigrali i izazvali. Naravno, to nije uvijek dobro ali potiče kreativnost svih sudionika. Neke važne osobe bile su presudne u profesionalnom životu. Prije svega, moj najveći uzor i motivacija: nona Marica koja mi je prenijela ljubav prema kuhinji i njezinoj umjetnosti. Bila je vrh tadašnje gastronomije na Pićanštini i Labinštini. Imao sam sreće imati Ivu Semenčića kao mentora u srednjoj ugostiteljskoj školi (smjer kuhar). On me puno naučio, a najviše kuhati svim osjetilima. U mlađim danima sam završio restoraterstvo u Opatiji, a prije svega par godina gastronomiju i nutricionizam u Italiji - gdje sam živio, radio i učio. Čovjek sam dobre volje, spreman pomoći, vrlo osjetljiv na nepravdu i socijalna pitanja. U poslu sam vrlo ozbiljan, dominantan i ponekad oštar. Volim izazove, volim pobjede.

GDJE JE HRVATSKA TRENUTNO NA EUROPSKOJ GASTRONOMSKOJ KARTI?
-Hrvatska, obzirom na njezin potencijal, nije gdje bi mogla biti. Naravno, treba pohvaliti marljive i kreativne  ljude TZ Istarske kao i bivšeg Župana  koji su barem  Istru podignuli na današnji nivo. Ipak, to nije dovoljno. Moramo se truditi više -svi zajedno. Moramo biti svjesni da su talijanska, francuska i meksička kuhinja dosegle svoj maksimum. Idealno bi bilo, iako vrlo teško, da se udružimo , mi restorateri, i zajedno sa TZ odradimo kvalitetne projekte kako bi nam sutra bilo bolje. Ključ za uspjeh je uhvatiti turiste "za grlo", da se ne vraćaju samo zbog mora i sunca, već i dobrih jela. Sjetite se i sami, najviše pamtite što ste jeli na svim važnijim događajima ili putovanjima.

ŠTO NAM PO TVOM SUDU DONOSI SKORI ULAZAK U EUROPU, MISLIM NA OBIČNE KONZUMENTE, HOĆE LI SE POVEĆATI KRITERIJI U KVALITETI I HOĆE LI OBJEKTI KOJI SE BAVE PRIGOTOVLJAVANJEM HRANE MORATI NAPRAVITI KAKVE ISKORAKE?
Naravno da dolazi puno noviteta. Kako i koliko ćemo se prilagoditi ovisi prije svega o nama samima. Kao i u svakoj promjeni možemo odabrati dobre i loše stvari. Prije svega, trebali bi biti upućeni u što kupujemo, i što jedemo - odnosno, što unosimo u naš organizam. To je naše gorivo. Ako jedemo fino (i zdravo) onda se dobro i osjećamo, ako jedemo loše onda se osjećamo loše. Formula je vrlo jednostavna. Svakako je dobro biti spreman na promjene jer je to i znak otvorenosti uma. Samo tako ćemo prepoznati kako one utječu na naš život

LJUDI SE NADAJU DA ĆE BAR VINA BITI NEŠTO JEFTINIJA, DUGO SI RADIO PO EUROPI, IMA LI UPORIŠTA U PRIČAMA KAKO SE KOREKTNA VINA MOGU NAĆI VEĆ ZA 6-7 EURA?

Poznati europski enolozi govore  da korektna vina koštaju do 8-9€ i uglavnom su dostupna svima. Tvrde da sve što prelazi cijenu od 10-15€ su vina koja bi trebala biti limitirana po količini radi, primjerice, posebnih berbi, posebno odnjegovana ili drugi faktori koji mogu bitno i direktno utjecati na cijenu. Mislim da će svakako naši vinari osjetiti agresivan prodor europskih vina. Najviše će se odraziti na spuštanje cijena. Ipak, nema pravila. Karte su otvorene i čekamo tuđi korak. Moramo biti svjesni da će se dogoditi da mnogo loših vina dođe na naše stolove, a da će nas primamiti jakim vizualnim identitetom odnosno dobrim marketingom i primamljivom, stilskom, etiketom. Na tome naši vinari moraju također još poraditi. Iako je dobro imati na umu da lijepo ne znači uvijek i dobro. 

MOŽE LI SE BAR U NEKOM SEGMENTU REĆI DA JE U ISTRI NAPRAVLJEN KVALITATIVNI ODMAK I JESMO LI MI U ISTRI BAŠ TAKO DOBRI KAO ŠTO MISLIMO ILI JE REALNOST MALO DRUGAČIJA.
Istra je za mene kraljica hrvatske gastronomije. Sigurno odlična lokacija i turizam pridonose cjelokupnoj slici. Istra je puno dostupnija i bliža nego neki udaljeniji dijelovi Hrvatske, kako kilometarski tako i zbog mediteranske kuhinje i autohtonih proizvoda. Za naš tartuf zna se daleko, kao i za naše meso ili divlju ribu. Osobno smatram da i slavonska ili dalmatinska kuhinja su vrlo kvalitetne i vjerujem da u njima leži još neiskorišteni potencijal . Ipak, za poticati njihovu kreativnost i turizam potrebno je uložiti drukčiji napor i ideje nego u Istru. Ne bih volio da u budućnosti postanemo međusobno konkurenti, već suradnici.

KOLIKO MI JE POZNATO USKORO S EKIPOM IZ REGIONAL EXPRESSSA POKREĆEŠ PORTAL KOJI ĆE SE BAVITI KULTUROM KONZUMACIJE HRANE I GASTRONOMIJE, ENOLOGIJI,  PO ČEMU ĆETE BITI DRUGAČIJI OD ONOGA ŠTO VEĆ POSTOJI NA SCENI?
-Da, uskoro kreće novi portal "Gastritis". Ideja vodilja nam je pisati i potpisivati realnu  sliku o situaciji u gastro svijetu. Želimo obuhvatiti što više različitih okusa i interesa, različita godišta i navike. Gledam na to kao  dobar strip u kojem glavnu ulogu ima dobra hrana i sve što ide uz nju. Planiramo obuhvatiti stanje na terenu, restoratere, proizvođače ali i potencijalne klijente. Neće biti jednostavni "copy-paste". Ideja je vrlo zahtjevna, i zato idemo laganim ali sigurnim korakom. Pripremamo iznenađenje pa neka tako i ostane...coming soon!!

POKREĆEŠ PRVI GASTRO BAR U ISTRI, ŠTO JE ZAPRAVO OBJHEKT KOJI SE NAZIVA GASTRO BAR, ŠTO ON NUDI I PO ČEMU JE ON DRUGAČIJI OD RECIMO OBIČNE GOSTIONICE?
-Prvi Gastro Bar u Hrvatskoj "Semafor" na Velom Vrhu (na samom ulasku u Pulu) je objekt  kreativne-jednostavne radionice. Tu je najbitnije druženje, ekipa, nove ljubavi, zadovoljstvo, uživanje nakon posla u dobroj kavici, francuskim čajevima, domaćem vinu vlastite proizvodnje, dobrom ručku dali bio brz ili spor...ukratko zamislite da je to mjesto za opuštanje uz različite sadržaje. Za uživanje, predah ili poslovni sastanak. Poštujemo i stvaramo ambijent za različite potrebe. Od obitelji s djecom, zaljubljene parove ili bitne sastanke. Svatko ima svoj film i svoju gastro kulturu i nama je izazov spojiti jednostavnošću. Teško je objasniti, najbolje da dođete i doživite "Semafor" sami.  Reći ću Vam primjerice  što obično pojede četveročlana obitelj: tagliatu, aromatizirane domaće raviole, hamurger i domaću pizzu  - ali sve home made. To znači da sve pripremamo mi. Pazimo što biramo i da namirnice budu kvalitetne i dostupne svima po realnoj cijeni. Bitno je da klijent pojede fino, ukusno, plati koliko zaista vrijedi i da se, naravno, vrati.

GDJE SE NALAZI SEMAFOR I KADA POČINJETE RADITI PUNIM KAPACITETOM?
-Semafor se nalazi na sjevernom ulazu (iz smjera Vodnjana) u Pulu, odnosno na Velom vrhu. Ne možete ga promašiti. Može li se reći da već radimo punim kapacitetom? Otvoreni smo svakim danom, najbolje je da dođete i uvjerite se sami dali vam se sviđa naša kavica ili tiramisu.  "Semafor" je modificirana istarska kuhinja, što znači da ima detalja iz  talijanske i francuske.  U nekim jelima je, kako ja volim reci, Fusion! Razne su kuhinje i kulture ostavile trag na meni jer sam radio po Europi i upio ono što me mamilo. Napokon imam priliku to prenijeti i drugima. "Semafor" je Fusion!!

I ZA SAM KRAJ, BOJIŠ LI SE REAKCIJA NA STIL KOJIM SE MISLIŠ BAVITI U GASTRITISU?
-Krećem u taj projekt dobronamjerno i pozitivno i zato se ne bojim. Svjestan sam da je nemoguće svima udovoljiti i svima biti super. Kao što sam rekao, volio bih da moja kritika bude konstruktivna. I ja volim kad mi netko ukaže kad na nešto griješim. Volim zdravu konkurenciju. Sigurno bih volio probuditi sve pozitivne reakcije,  u tom smjeru idem, ali  gdje će me odvesti to će vrijeme pokazati...sve je moguće. Nema  pravila. Važna je volja, ljubav i strast prema onome što radiš.. meni je gastronomija putovanje bez kojeg ne mogu. Uvijek  me iznova mami za novo kuhanje i eksperimentiranja. Volim guštiranje i osjećaje koje u meni budi. Volio bih da to svi mogu okusiti... Naravno,  već  u Semaforu i ubrzo na "Gastritisu". Dobar tek svima i gastronomski pozdrav  (NENAD MARJANOVIĆ DR FRIC/ SAFET OMEROVIĆ BASSO)