EDUKACIJSKI GASTRONOMSKI CENTAR ISTRE
Nakon uspješno završenih proljetnih radionica za kuhare u Edukacijskom gastronomskom centru Istre, Azrri Agencija za ruralni razvoj Istre d.o.o. će tijekom mjeseca lipnja, srpnja i kolovoza organizirati niz radionica s temom „GASTRONOMSKA VALORIZACIJA POLJOPRIVREDNO PREHRAMBENIH PROIZVODA ISTRE“
Prepoznatljivost Istre kao gastronomske regije i njene gastronomije, temelji se upravo na poznavanju i korištenju lokalnih poljoprivrednih proizvoda i sirovina. Međutim uslijed sezonalnosti turističke ponude te zbog nepovezanosti primarnog poljoprivrednog sektora s ugostiteljsko-hoteljerskim sektorom, potrošnja dijela lokalnih namirnica, sirovina i proizvoda te njihova valorizacija u gastronomiji još uvijek nije dovoljno zastupljena.
Kako bi lokalne proizvode i sirovine približili kuharima, te ih upoznali sa njihovim kulinarskim potencijalom, u Edukacijskom gastronomskom centru Istre ugostitelji, kuhari upoznavati će se s poljoprivrednim sirovinama iz Istre, s njihovim kvalitativnim vrijednostima te s njihovom gastronomskom primjenom. Radionice će biti fokusirane na edukaciju o pojedinom proizvodu te na njihovo inovativno i kreativno korištenje u kulinarstvu.
Prva takva radionica održala se u utorak 21.06.2016 godine u suradnji s poljoprivrednim gospodarstvom SAUVIS, jedinim proizvođačem šafrana u Istri. Za pripremu jela sa šafranom pobrinuo se poznati chef David Skoko koji je zajedno sa sudionicima tečaja, kreirao kompletan jelovnik na bazi ovoga cijenjenog začina i pokazao kako koristiti šafran, a da se pritom poštuje njegov jedinstveni okus i miris. Na špaheru su se tako pripremali, a kasnije i kušali: Marinirani brancin na listu gorušice u aioli umaku sa šafranom, velutata od šafrana sa dondolama i sušenom morskom travom, jedan klasik sa šafranom risotto alla milanese, filet brancina u umaku od šafrana s biskvitom od blitve, tagliata od Boškarina na pireu od slanca sa šafranom. Kušanje triju proizvoda različitih proizvođača koji sadrže Šafran Istre upotpunilo je doživljaj otkrivanja ovoga iznimnog poljoprivrednoprehrambenog proizvoda Istre. Sladoled od šafrana iz Istre i čokolatin sa bademom preliven bijelom čokoladom sa šafranom, oba proizvoda tvrtke Dream Lab iz Novigrada, pod brandom Gustolato, bili su savršen desert nakon kreativnog kuhanja.
Predstavnik Suavisa, doprinio je edukaciji podacima o botaničkim karakteristikama Crocusa sativusa, tehnikama proizvodnje ovoga začina, dugoj povijesti hrvatskoga šafrana i njegovoj upotrebi u tradicionalnoj hrvatskoj kuhinji i medicini. Istarskog šafrana, inače najskupljeg začina na svijetu, godišnje se proizvede oko 1 kg. Postupak proizvodnje i pripreme poprilično je kompleksan, od pripreme terena u proljeće, sadnje lukovica u kolovozu, pa sve do branja u jesen odnosno tijekom listopada i studenog. Cjetovi se beru u jutarnjim satima, isključivo ručno, a na dan berbe vlakna se odmah podvrgavaju postupku kontroliranog sušenja. Suhe niti se nakon dehidracije pakiraju u staklenke i spremne su za prodaju.
Posebni mineralitet crvene istarske zemlje, složenost lokalnih klimatskih uvjeta te poseban proizvodni sustav utvrđen nakon niza godina testiranja tla, pridaju šafranu iz Istre vrhunska organoleptička svojstva koja se posebno daju valorizirati u gastronomiji. (Rex)
