SLJUBLJIVANJA JELA S VINIMA I MASLINOVIM ULJIMA
Piše: Goran Zgrablić
Protekli petak u pulskom restoranu Kantina priređen je ambiciozni enogastronomski događaj kojemu je bio cilj širenje kulture sljubljivanja jela s vinima i maslinovim uljima. Slikovito rečeno, uspješno sljubljivanje služi tome da pokaže da 2+2 nisu 4, već 5 ili više. Ono uspostavlja sinergiju između različitih aktera stola, u ovom slučaju jela, vina i ulja, tako da istovremeno svi oni izađu iz bitke kao pobjednici, oplemenjeni svojstvima onog drugoga. Ipak sljubljivanje nije bauk kao matematika, jer njegove osnove primjenjuju od davnina i naši stari koji instinktivno znaju da će uz masne domaće kobasice poslužiti teran, a uz laganu ribu na žaru malvaziju.
Te večeri u Kantini zvijezde su bila Trapanova vina, Chiavalonova maslinova ulja i jela gdje. Doris Cerin Otočan. Uz svako jelo služilo se drugo vino čija svojstva nam je na edukativan i zanimljiv način razotkrivao sommelier Sandi Paris, uz asistenciju Brune Trapana koji je objasnio specifičnosti proizvodnje svakog od njih. Sandi Chiavalon potrudio se donijeti tek pet dana stara ulja od leccina i od istarske bjelice, za koje veli da bi ih u ovom stadiju bilo bolje zvati sokom od maslina zbog svoje fantastične aromatičnosti i snage.
Za aperitiv dočekao nas je Džem od grožđa sa crnom čokoladom (slika 1). Uz njega se služila Trapanova malvazija «Ponente» 2008 koja je svojim travnatim, cvjetnim i svježim mineralnim mirisima uspješno osvježila teže note klinčića i karamela koje su bile prisutne u džemu. Jako lijepo. U ustima, situacija je bila nešto neuravnoteženija jer malvazija zbog svoje suhoće nije mogla pratiti čak i diskretnu prisutnost šečera u džemu.
U sljubljivanju postoji pravilo da se slatka jela uvijek sljubljuju sa slatkim vinima, a razlog njegovog postojanja je čisto fiziološke prirode. Jeste li ikada osjetili da vam vino, korektno kad ga pijete samo ili sa slanim jelima, postaje neugodno kiselo kad ga probate nakon kolača? Znači, jelo je promijenilo na lošije okus vina i upropastilo njegovu ravnotežu. Sto ljudi, sto ćudi pa će netko reći da mu se sviđa piti suho vino sa desertom jer na taj način spere pretjeranu slatkoću u ustima. Jedini problem je da u tom slučaju diskriminirate vino.
Zahvaljujući «sur lie» tehnici izrade ovog vina, vino nije «grizlo» nego je u ustima bilo mekano (prisustvo glicerola), pa neravnoteža između džema i malvazije nije pretjerano smetala. Dapače, konačni rezultat ispao je vrlo zanimljiv.
Idemo dalje. Kao prvo predjelo poslužena je zapečena Bundeva sa paštetom od slanih sardona i cikorijom (slika2) u pet dana starom ulju od bjelice. Pijemo i dalje malvaziju «Ponente» čiji su travnati mirisi vrlo slični mirisu cikorije i maslinovog ulja. U ustima jelo provocira, slatkoća bundeve bori se s gorčinom ulja i cikorije a pašteta od slanih sardona savršeno povežu jelo u jednu cjelinu i dodatno pojača sve okuse.
Svježina vina (kiseline) uspješno kontrastira slatkoću bundeve te očisti nepce od ulja, dok visok postotak alkohola «osuši» usta od pretjerane sline koja nam je potekla od slanih sardona. Nakon desetak sekundi iznenadi nas paprena nota u grlu (baš bijeli papar, ne paprika) od ulja. Dok je tako mlado, ulje se zbilja ponaša kao prava tempirana bomba! Sve u svemu, jako zabavno jelo, pravi okusni ringišpil koje se gotovo savršeno sljubilo s vinom.
Drugo predjelo, Carpaccio od palamide sa pužem -morskim turbanom (slika3)  u ulju od bjelice, vas osvoji već svojim izgledom, gotovo da podsjeća na neku sliku Miròa. Predlažem vlasnicima Kantine da drugi put bolje osvijetle stolove jer je prava šteta ne vidjeti dobro takvo remek djelo. Miris jela ne treba posebno opisivati, to je miris mora kad valovi udaraju o škrape sa ponešto morske trave. Prvi put sam probao morskog turbana, i ostao oduševljen. Ovo jelo je čista jednostavnost, zen osjećaj.
Brunov chardonnay «Levante» koji se uz to jelo služio, mirisima nas je vratio na kopno - bijelo cvijeće, mokra zemlja, blaga nota kreme za krempite. Vino je sa svojom svježinom izvrsno kontrastiralo slatkastim okusima ribe i puža, a zbog svoje nešto slabije strukture od prethodne malvazije nije prekrilo njihove delikatne okuse. Ulje od bjelice dodalo je još kopnenih nota jelu (jabuka, sijeno) tako da se konačni rezultat najbolje može opisati kao susret mora i kopna. Definitivno najbolje sljubljivanje cijele večeri.
Evo nas konačno i do glavnog jela, Palamide in umido u umaku od crne čokolade (slika4) koja se služila uz cabernet sauvignon «Grego». Palamida je plava riba s kojom treba biti oprezan pri pripremanju jer zna ostati dosta suha. Doris je znala kako izbjeći tu zamku, i napravila najveće iznenađenje večeri. Da nismo znali što jedemo, nikad ne bi rekli da je umak napravljen od crne čokolade već od neke plemenite jetrice ispirjane na puno luka, a i sama riba se nije doimala riba već kao divljač. Napraviti od gotove prezrene ribe ovakvo kreativno i ukusno jelo zaslužuje svako poštovanje. Dolje orada, šan pjer i brancin, živjela palamida!
«Grego» se uspješno nosio sa zadatkom. Njegovi mirisi crvenog cvijeća i višnje odlično su išli uz mirise kakaa, dok je njegova izrazita svježina koja bi ako se vino pije samo mogla čak i smetati, došla kao naručena da se suprotstavi slatkastim okusima koji su prevladavali u jelu (pravi primjer kako je nepravedno prema mnogim vinima degustirati ih same. Ne zaboravimo da živimo na Mediteranu čija je tradicija nalaže da vino doživljavamo prvenstveno pićem koje se služi uz jelo). Tanini su u «Gregu» srećom mekani, tako da tek djelomice osuše usta i vrlo neznatno umanjuju sočnost jela kojeg je Doris uspjela postići. S druge strane, struktura vina i njegovo trajanje u ustima bili su dovoljni da prate ovako snažno jelo bez poteškoća. Ova kombinacija jela i vina najveće je iznenađenje cijele večeri, i pljuska svim onima koji tvrde da se uz ribu služi samo bijelo vino.
Za desert poslužene su Pečene dunje sa medom, uljem od bjelice i umakom od čokolade (slika5). Vrlo jednostavna kreacija koja je uspješno spojila dva naizgled nespojiva sastojka ove sezone, dunje i maslinovo ulje. No, upravo je ulje bilo taj ključni sastojak koji je desert izdigao iz tuposti, tako što je slatkoći suprotstavio pikantnost. Možda desert nije za djecu, ali za odrasle koji se vole igrati sigurno je.
Uz ovo zadnje jelo posluženo je Brunovo najnovije vino, Syrah «Shuluq». Vino sa svojim izvrsnim mirisima džema od višnje, lubenice i kompota od šljive se iznimno dobro slaže sa slatkastim mirisom dunje i meda. Veliki problem nastaje u ustima kada se izrazito suho vino sa puno tanina proba nakon izrazito slatkog deserta bogatog masnoćama. Stječe se dojam da je vino kiselo, iako to nije u normalnim uvjetima, a njegovi tanini nam pretvaraju usta u brusni papir. Ovdje bi se izvrsno sljubio jedan slatki muškat veće gradacije alkohola (min. 14,5%) i izražene svježine.
Ipak, u ovom definitivno najkompleksnijem vinu iz Trapanovog podruma, uspjeli smo pošteno uživati nakon deserta pijući ga samoga. Ja bih ga ipak rezervirao za janjetinu ispod peke, gulaš od divljači i pečenu patku.
Velike pohvale organizatorima, i do slijedećeg susreta.
Goran Zgrablić
sommelier

Ostale tekstove autora o jelima, vinima i uljima Istre pratite na njegovom blogu na engleskom jeziku: http://manjada.org