BIOGRAD NA MORU, GASTRONOMSKA PRIČA BUDIMIRA ŽIŽOVIĆA
Budimir Žižović prošlog je tjedna bio tri dana u Biogradu na Moru, s Gastronautima. TZ Biograda i Gastronauti radili su na brendiranju biogradske kuhinje, a turistički novinari iz regije, Austrije i Velike Britanije prvi su imali priliku testirati ovaj gastro projekt. U nastavku pročitajte gastronomsku priču Budimira Žižovića.
Da se razumijemo, u Biogradu na Moru ima puno restorana koji rade cijelu godinu i u njima se uvijek dobro jelo. Ali ne možeš dovijeka svirati istu melodiju. Tradicija pjata, s jedne strane i molekularne pomodnosti s druge, ostavljaju između sasvim dovoljno izazova da se gastro priča osvježava i domišlja na zadovoljstvo gostiju.
Ako je morska mediteranska hrana kozmos, onda valja imati svoj roj zvijezda ili barem par njih, ispod kojih ćemo biti svoji i originalni u pripravljanju jela za goste. To je shvatila Nives Jeličić, direktorica Turističke zajednice Biograda na Moru, pa se u suradnji s udrugom Gastronauti krenulo u gastronomsko brendiranje grada Biograda. Stručni tim, predvođen s Karin Mimica, voditeljicom Gastronauta i u suradnji s ugostiteljima, radio je mjesecima na usavršavanju i obogaćivanju svakog pojedinačnog menija, restorana, konoba i bistroa, koji su se uključili u akciju. A uključilo ih se petnaest.
Da jedna regija, jedan grad mogu biti prepoznatljivi po hrani, velika je turistička prednost. To su dosad uspješno iskusili Nin, Brač i Daruvar. A prepoznatljivost ili brendiranje zasniva se na autentičnim namirnicama, karakterističnim za okolicu grada. Dakako, poštujući u osnovi tradiciju stola i pjata. Ugostiteljima se tu nudi puno prednosti, ako se uključe, jer nikad nije odveć obogatiti ponudu novim jelima, dobiti osnovu za nove ideje, a i propagandni učinak je velik.
Biograd na Moru, srce Jadrana, kako domaći ljudi vole reći za svoj grad, velika je nautička luka, s bogatom i raznolikom okolicom, od poljoprivrednih Ravnih Kotara do ribarski izdašnog područja oko otoka Pašmana. Okružuju ga masline i vinogradi. Sve se to i više od toga nalazi na stolu pred gostom.
Ali crtu vodilju dobile su kunjke i prošek. Zaštitni znak kraljevskih jela u kraljevskom gradu. Veliko izvorište kunjki je Pašmanski kanal, a kunjka je izuzetno nutricionistički i gastronomski vrijedna školjka. Oduvijek je bila na domaćem stolu, samo ju je trebalo kuharski obraditi da bude dostupna i privlačna osjetljivom turističkom zubu i jeziku. Osobno, divim joj se od trenutka izlaska iz mora, kada širi jedan originalan, očaravajući miris, pa sve do užitka nakon skidanja s ploče, kad joj njezin čepić pod kojim se krije, od vreline ploče iskoči, a ispod njega pojavi se balončić njezina nektara. Savršeni trenutak konzumacije je kad taj balončić još nije pukao. Ovdje je ona prezentirana kao pravi jestveni biser u puno zanimljivih varijacija: sirova, pečena, kuhana, u rižotu, na buzaru i ponegdje uz dašak prošeka.
A prošek? Pa iskreno, njega sam koristio samo u pašticadi, a ovdje sam doživio puno iznenađenja. Prošek je ovdje, rekao bih, narodno desertno vino, kao što je to bio vodnjanski vin de rosa. Svaka vinska kuća ga je radila. A reducirani prošek, u kombinacijama, vrlo je zahvalan preljev za neka jela i deserte.
Pod okriljem Gastronauta i u domaćinstvu Turističke zajednice Biograda, jedna skupina turističkih novinara iz cijele regije, s gošćom iz Austrije i gostom iz Velike Britanije, došla je otvoriti redizajnirane menije i kušati bogatstva s biogradskih stolova.U gastronomskom maratonu predasi su bili u posjetama Centru za aktivni turizam Biosfera, Zavičajnom muzeju Biograda, vožnji brodom Sv Šimun pašmanskim kanalom, a na samome kraju, posjetom Dalmalandu, zabavnom parku na sedam hektara.
Između tih predaha valjalo je predati se užicima u restoranima. Svi gosti novinari složili su se u ocjeni da su biogradski restorani i konobe vrlo privlačno i raznoliko uređeni. Imaju naprosto svaki svoj originalni šarm. Gosti mogu uživati i u hrani i u ambijentu.
Raskošan je taj mediteranski pjat i ja sam u njemu, kao pomalo razmaženi gost, tražio baš vrhunske bisere.
Nisam osobito lud za burgerima, koji sad dosežu zvijezde, ali burger od škampi i kozica, u restoranu Mama Rossa (Crvena Luka), sočno me je zaveo. U Boqueronu, predao sam se izazovima odreska sabljarke s palentom i ljutikom, kremom od inćuna i kapara. U Casa Vecchia, u rogu izobilja ciljam dimljene gambere i od detalja marmeladu od kapule i prošeka. Kamo dalje, koliko dalje i ima li kraja? Kampanel, edukativna priča o kunjkama i demonstracija otvaranja, a onda i izvrstan rižot od kunjki.
Dugo, dugo, nisam jeo kunjke lešo, a sad mi je podsjećanje na taj užitak priredila Riva. Među izuzetne favorite na ovoj gastro ekspediciji odmah sam uvrstio Danielin pjat s krakom hobotnice mariniranim u prošeku, uz palentu i blitvu. Jednostavno, domišljato i okusima zaokruženo.
Pravi momenat bio je i za jedno vrlo znano sezonsko jelo iz galerije, glavonošci i leguminoze, u Arkadi – kraljevske sipe s mladim bobom u prošeku.
Iza svakog kantuna krije se novi život, parafrazirat ću Borgesa. Tako sam programski naletio na Beštek, a tamo me napale bruschette s dimljenom sabljarkom i tunom, uz dodatak motara i s emulzijom od prošeka i aceta balsamica.
Barba se pohvalio da je i ribar i ugostitelj, pa ne možeš ni pomisliti da ćeš proći bez hobotnice pod pekom, a kao slučajno je peka otkrivena baš kad smo mi došli. Obožavam te slučajnosti koje me i po stoti put oduševe, kao i prvi puta.
Marina Kornati, to je, razumljivo, svjetski ugostiteljski šminkeraj. Konobari u bijelim rukavicama. Red nautičkog vrhnja s poslovnim rezultatima, red prezentacije jela i red vrhunske priče o zadruzi Masvino, Radoslava Bobanovića, o maslinama, vinogradima i smokvama, na nekadašnjem miniranom kamenjaru. Nazdravljam s pijanim smokvama uz vina.
Odrasla djeca moraju se malo i zabaviti adrenalinskim igrama u Dalmalandu. Za rastanak. ali i osvježiti napaćeno tijelo originalnim koktelom „Dalmacija u mom soku“ – loza, svježe cijeđeni sok od limuna, sok od naranče, sirup od kadulje, maslinovo ulje, med, krastavac.
Oni koji su preživjeli, veselo će pisati o ovoj biogradskoj gastro harmoniji.
