PUTEVI GASTRONOMIJE
Piše: Doris Cerin Otočan
Vrijeme berbe maslina je u tijeku. Uljare u Istri rade bez prestanka. Vrijedne ruke beru božanske plodove koji se pretvaraju u tekuće zlato; mlado maslinovo ulje ili kako ga mnogi tek prerađenog nazivaju „sokom od masline“. Takav je prirodan „lijek“ dobro natašte popiti na žlice kako bi nam ostao taj zaseban okus „mladoga“ i kako bismo dan započeli zdravom prehranom kako su to činili naši djedovi; kriška domaćeg kruha sa medom i žlicom maslinova ulja...i ne zaboravimo gutljaj domaće rakije te put na more i u kampanju. Slično je bilo nekada i u Dalmaciji, pogotovo na otocima. Virujte mi na rič, did je bija sa Brača...
Zeleno poduzetništvo uzima sve više maha, ljudi se vraćaju Zemlji u svakom pogledu, a poljoprivreda bi mogla uistinu postati, uz turizam, druga grana razvoja po važnosti u Istri i Hrvatskoj uopće, ne samo po zamisli i formulaciji raznih strategija razvoja, već i po financijskim pokazateljima rasta. Rijetkost je, iako smo u 21 stoljeću, susresti žene koje se bave zelenim poduzetništvom, iako su se nekada, posebice u doba rata, upravo žene brinule o opskrbi hranom, što je podrazumijevalo i sjetvom, oranjem, stokom, berbom, dakle ranim oblicima ženskog vođenja u poljoprivrednom sektoru. Stoga uzimam dva primjera žena u maslinarstvu koje proizvode vrhunska i svjetski priznata maslinova ulja (svjetski vodič ulja Flois Olei 2011), Nicoletta Balija (Balija) i Biserka Banković (Šibiba), koje pri svakom koraku stvaranja od nasada, preko berbe i prerade, do imagea, marketinga i plasmana na tržištu imaju u svojim rukama glavnu dirigentsku palicu.
Nicoletta Balija aktivno se posvetila maslinarstvu prije 5 godina kada joj je bilo tek 25 godina, međutim hrabro se upustila, kako i sama veli, u ovaj gotovo isključivo muški svijet. Nastavila je put koji je prije dvadeset godina započeo njezin otac Aldo. Život je nepredvidljiv, nastavlja Nicoletta, pa sada, nakon postignute diplome iz konferencijskog prevođenja i mastera iz poslovnih komunikacija, radim paralelno dva posla i to s velikim užitkom. Za nju maslina znači izdržljivost, otpornost, ustrajnost, snagu, čvrstoću, upornost, mir, spokoj, melem, bogatstvo, plodnost, izvor zdravlja i blagostanja, dugovječnost, a ponajviše čvrstu poveznicu mladih generacija s teritorijem, zemljom i tradicijom naših predaka.
Ulje Balija već dvadeset godina nije mijenjalo svoje osnovne karakteristike: savršen omjer između autohtonih istarskih sorti i talijanskog leccina. Radi se stoga o višesortnom ulju čija se ravnoteža reflektira u snažnim aromama, ustrajnom okusu i mirisu, harmoniji između gorčine i pikantnosti te bogatstvu mirisa svježine ploda. Što se tiče sljubljivanja ulje „Balija“ posebno se ističe u salati od mahunarki, crvenog radića i krumpira, na tvrdim sirevima, na mariniranim filetima plave i bijele ribe, a zaseban je gastronomski doživljaj na brodetu i istarskoj maneštri od fara, bobića ili koromača.
Kao veliki gurman, Nicoletta se maksimalno trudi da kvaliteta bude glavna karakteristika ulja koje nosi ime Balija što je conditio sine qua non i za budući rad. Uz to se vezuju priznanja koja su vrlo važna i potvrđuju kontinuitet u visoko kvalitetnoj proizvodnji ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Iz tog razloga i sudjeluje na brojnim natjecanjima i izložbama ulja. Stalo nam je, veli Nicoletta, da svojim klijentima, ali i sebi, dokažemo da smo i ove godine majka i ja uspjele izvući najbolje što se moglo iscijediti iz ploda masline. Ponosna je nadasve na podatak da je ulje Balija jedno od najboljih dvadeset ulja u svijetu za 2010. godinu (The Best 20) u svjetskom vodiču maslinovih ulja FLOS OLEI 2010. (autora Marca Oreggie).
 
Biserka Banković svoj put u maslinarske „vode“ započinje 2004. sadnjom prvih maslinika u Svetom Kirinu kod Vodnjana. Ime Šibiba nije nastalo po mom imenu, veli Biserka, već po lokaciji maslinika Šibiba, dok je sama lokacija dobila ime po sorti grožđa Cibib muškatni (Zibibbo, Aleksandrijski muškat), lozi koja je rasla u vinogradu na tom području. Ta je lokacija idealna za uzgoj maslina i dio je mikroklimatskog područja „vodnjanskog maslinarskog kruga“ u kojem se tradicionalno uzgajaju masline čija se ulja smatraju jednim od najboljih ulja na svijetu. Takvu, prilično hrabru tvrdnju potvrđuje uvrštenje 44 istarska (+ jedno dalmatinsko) ulja u najvažniji svjetski vodič ulja, Flos Olei 2011..
Imam stotinjak stabala u rodu, ukupno 1200 zasađenih.  Moje sorte sa lokacije Šibiba su Istarska bjelica, buža, pendolino i leccino i one su u ulju Šibiba Classic dok je Šibiba Pini kupaža buže, moražole, rošinjole, karbonace i leccina, nastavlja Biserka.
Nadalje, korištenje EDMU u gastronomiji, pogotovo u Istri, je sveprisutno, od baznih ulja za kuhanje do začinskih poput ulja Šibiba koja su intenzivna okusa i u gastronomiji se koriste ili kao sastavni dio jela ili kao začin. Primjerice, kako Biserka preporučuje, Šibiba Pini koristi za ribu (oprezno), škampe, hobotnicu na salatu, sladoled od oraha... Classic na rižotu sa vrganjima, mesu, sirevima, čokoladnom sufleu...

Vrlo važnu ulogu u samom plasmanu ulja ima i brendiranje, a u tome joj kako veli pomaže nekoliko prijatelja, posebice poradi plana izvoza ulja na europsko tržište za nekoliko godina kada u rodu budu novi nasadi. Stoga je i bitno da je 2009  godine OPG dobilo rješenje o upisu u Upisnik proizvođača u ekološkoj proizvodnji poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda RH s pravom proizvodnje, prerade i trgovine ekoloških proizvoda te će se tijekom trogodišnjeg nadzora certifikatora AgriBioCert, pratiti svaki dio proizvodnje ulja, od uzgoja, berbe, prerade do punjenja.
Zasigurno je interesantan i podatak da je 2009. godine, Šibiba ekstra djevičansko maslinovo ulje dobilo pravo na korištenje oznake Europske vegetarijanske unije, V-oznaka (V-label) u kategoriji Vegan i tako postalo prvo maslinovo ulje sa oznakom V-label u Hrvatskoj koja jamči svim vegetarijancima i veganima odsustvo bilo kakvih sastojaka životinjskog podrijetla u Šibiba ulju. Ovu oznaku u Europi trenutno koriste 88 proizvođača/distributera na preko 1000 artikala.
Što reći, već, isprobajte ulja Balija i Šibiba i sljubljujte ih u svom tonalitetu i ne zaboravite posjetiti 6. Dane mladog maslinovog ulja u Vodnjanu od 19.-21. studenoga. (REX)