VODITELJ EDUKATIVNOG CENTRA IZ HUG&PUNCH VODITI ĆE PRAKSU BARISTIMA
Otvoreno učilište Diopter u sklopu projekta EduTuriZaM – edukacije u turizmu provodi projekt osposobljavanja za jedno od najtraženijih tržišnih poslova – bariste. U sklopu projekta osposobljavanja, polaznike će obučavati poznati degustator kave, voditelj edukativnog centra te jedini SCA autorizirani trener u regiji za sve module edukacija Domagoj Trusić. "Baristi su stručnjaci koji od najboljih sirovina pripremaju najbolju kavu." - kažu u Diopteru.
Domagojev zadatak je ne samo obučiti nove bariste nego i kulturu kave prenijeti na stanovnike Hrvatske, jedne od regija koja jako cijeni i u velikim količinama konzumira kavu, te prostor koji kao malo koji na svijetu podjednako konzumira kavu pripremljena na sva tri poznata načina: espresso na obalnim prostorima, onu skuhanu u »džezvama« koja se pije u čitavoj zemlji kao i filter kave što je zadnjih godina pod germanskim utjecajem jako raširena na širem zagrebačkom području.
U nastavku vam donosimo intervju s Domagojem Trusićem te saznajte pravila dobre kave, što je potrebno za pripremu dobre kave te što je pripremio za program osposobljavanja barista.
Kako se stvorila ljubav prema kavi?
- Još kao studenta fascinirala me razlika u kuhanju kave od osobe do osobe, na istoj opremi u istom objektu moglo se popiti od „splačine“ do ukusnog napitka. Naravno, to je meni bio u studentskim danima omiljeni napitak a ljudi koji su dobro kuhali su imali vjernog gosta. Kasnije sam počeo konobariti te ubrzo voditi ugostiteljske objekte što je dodatno usmjerilo pažnju na kavu u kafiću. Pravi preokret je učinilo zaposlenje u Caffematic d.o.o. gdje sam kao mlad dečko imao priliku pržiti i pakirati kavu, a nakon toga već 20 godina se bavim ugostiteljstvom.
Kako ste se odlučili za zanimanje barista?
- Uistinu me mučilo tijekom godina rada u ugostiteljstvu što se kavi ne pridaje dovoljna pažnja te ljudi koji kuhaju ne znaju ništa o tom proizvodu , a da ne kažem da se većina hvalila kako su majstori kuhanja. Trebalo je puno vremena i volje da se u njihov rad uključi i znanstvena komponenta (tehnike kuhanja, održavanje opreme, standardi..) ali evo sada već deset godina upisujemo zanimanje bariste u radnu knjižicu i podižemo svijest o kavi.
Koliko godina radite svoj posao?
- AST trener sam 12 godina, a centar je certificiran kao SCA premier trening campus lani.
Kako je došla ideja za osnivanje "Hug&Punch" prvog centra izvrsnosti za edukaciju i certificiranje barista u ovom dijelu Europe? Čime se bavite, koji je cilj osnivanja i kako poslujete?
- Naša misija je upoznati Hrvatsko tržište sa specialty kavom ili kako ja volim reći kavom sa Geografskim porijeklom. Takve kave su poput vrhunskih vina organoleptički zanimljive, a za njihovo kuhanje je potrebna vještina što je upravo zadaća našeg trosmjernog sustava:
a. SCA Certificirani edukativni centar sa svim modulima edukacija , jedan od pet takvih u Europi, mjesto gdje su znanja i vještine zanata svakodnevica u potpuno posvećenom prostoru kavi
a. distribucija ekskluzivnih espresso aparata La Marzocco koji nam omogućuju najkvalitetniju ekstrakciju espressa na tržištu te optimizaciju procesa pripreme do najsitnijih detalja koji su neophodni za specialty kave
b. Hug & Punch specialty kava koja priziva najsnažnije osjećaje te svojom kvalitetom referira na centar za edukaciju jer sustav prodaje ne baziramo na komercijalnoj prodaje nego na prodaji do šalice što je puno skuplje i zahtjevnije ali jedino tako možemo biti sigurni u uspjeh ovog vrlo zahtjevnog projekta
Vaša osobna priznanja
- Osmislio sam i proveo program za bariste s upisom zanimanja u radnu knjižicu pri Narodnom učilištu u Rijeci 2009. te proveo 6 grupa kroz program nakon čega . Autorizirani sam trener za svih pet modula edukacija (zelena kava,senzorika,prženje,kuhanje i barista). Specijalist sam hrane i pića pri FTHM kao i trener. .Kao nacionalni koordinator SCAE organizirao sam više uspješnih nacionalnih natjecanja za bariste kao i evenata na temu kave Educirao sam preko 2000 konobara te certificirao preko 50 barista. Otac sam četverogodišnjeg sina.
Nakon latte art - a, glitter coffe, koji su trenutni trendovi u pripremanju kave?
- U ekskluzivnim objektima počela se služiti filter kava pripremljena pred gostom te se kroz taj drugačiji stil kuhanja naglašavaju delikatne nijanse arome, a i vrlo je atraktivno za vidjeti uživo tu metodu.
Možete li izdvojiti tri pravila dobre kave?
- Svježa kava, svježa voda i svjež barista. Da pojasnim, svježa kava je neophodna i zdravstveno i organoleptički za maksimalan učinak kao i svježa voda pripremljena za kavu , omekšana i filtrirana. Na kraju i osoba koja kuha mora biti oslobođena energetski od stresa i uživati u procesu.
Što je potrebno za dobru kavu i kako je prepoznati?
- Uistinu, teško je laiku prepoznati dobar espresso, ali ako se radi o smjernicama možemo reći da pjena na espressu treba biti smeđe boje s crvenkastim odsjajem te bez diskoloracije.
Što ste pripremili za polaznike programa barista?
- Program je segmentiran tako da osobe koje se odluče usavršavati u tom smjeru nisu ograničene vremenom ni okolnostima , mogu slušati predavanja prema grupama koje se izmjenjuju ili mogu sami kreirati grupu ovismo o interesu polaznika. Nema rasporeda već pet modula koji na tri razine razvijaju znanja i vještine, a svaka razina uključuje prethodnu.
Barist je iznimno traženi sezonski posao, što je presudno da bi se osoba postala vrhunski barista?
- Apsolutno ljubav prema kavi i kulturi ispijanja kava te mrvica volje za učiniti dan ljepšim svim ljudima koji te susretnu.
(REX)
