Ususret Danu otvorenih podruma Istre

„MOŽE LI SE ISTARSKA MALVAZIJA OSLOBODITI OKOVA INOX-a ?“
Piše :Goran Zgrabli?
Sje?ate li se danas toliko prezrene „doma?e“ malvazije od prije petnaestak godina? Bilo je to vrijeme kad još nisu uskrsnuli cijenjeni istarski vinari kojima imamo zahvaliti da je Istra postala prepoznatljiva na vinskoj karti svijeta. To vino bilo je amber-žute boje, a govorilo se, što je tamnije to je kvalitetnije. Tamna boja potje?e od maceracije zajedno sa pokožicama i peteljkama koja je znala potrajati i preko tjedan dana. Dodavanje bilo kakvih aditiva bilo je svetogr?e, bilo je bitno prije berbe dobro oprati sodom kaustikom drvene ba?ve i potom ih nasumporati, i to je sve od kemije što je vino vidjelo. Za unošenje stranih kvasaca nije se ni znalo. Rezultat nije bio sjajan, takvo vino je naj?eš?e bilo kiselo, idealno za ljetnu bevandu, trpko, tupih mirisa a da ste pokušali osjetiti vo?e ili cvije?e proglasili bi vas munjenim. Ali ponekad za dobrih godina kad je grož?e bilo izrazito zdravo, kad se nije trebalo dodavati še?er, i kad su se vremenske prilike poklopile za idealnu fermentaciju, vino je znalo ispasti za pam?enje.
Upravo ta sje?anja, na jedan davni samanj osamdesetih godina u Grdom Selu kad se dobro pilo, uspjela su mi dozvati vina poznatog furlanskog vinara Stanka Radikona. Naime. prošli tjedan u Gradisci d'Isonzo u organizaciji AISa (Associazione Italiana Sommelier) imao sam prilike prisustvovati prvoj ikada vertikalnoj degustaciji rebule, autohtono bijelo vino talijanske Furlanije i slovenskih Goriških brda, gdje su predstavljena su godišta 1993, 1995, 1997, 1999, 2001, 2003. Godinu 1993. Stanko je donio jer  predstavlja primjer standardne vinifikacije bijelih vina, zna?i u Inox ba?vama, maceracija bez pokožica, bistrenje, filtracija... Kao kontrast godištima koje slijede.  Bitna je godina 1995 kad je njemu puknuo film, i otišao protiv struje, protiv vladaju?e mode Inoxa u kojem „...vino ne diše i ne evoluira, a uz pomo? aditiva se i od lošeg grož?a može napraviti vino za prodaju“. Od te godine po?inje njegova avantura, vrlo hrabra jer trebalo je vjerovati svojoj viziji a ne savjetima enologa (koje ne pušta u svoj podrum) koji su tvrdili da bez sumpornog dioksida njegova rebula ne?e preživjeti sve te godine, avantura u kojoj mu je cilj „...zadržati status seljaka. Jer dobro vino želim da je posljedica dobrog rada u vinogradu, a ne kasnijih intervencija u podrumu“. Što se dogodilo te 1995. u Slavkovom podrumu u Oslaviji, selu pokraj Gorice?
Opisat ?u isklju?ivo na?in proizvodnje rebule koja predstavlja 60% proizvodnje podruma Radikon i jer je to vino koje najviše prenosi Stankovu viziju vinarstva. Po?nimo od vinograda. Na trsu ostavlja svega ?etiri do pet grozdova, ne koristi nikakve sintetske pesticide nego isklju?ivo proizvode na bazi bakra i sumpora, nikakva umjetna gnjojiva, nikakve herbicide. U podrumu, vino po?inje svoj život u drvenim kacama gdje zapo?inje maceracija u kontaktu sa pokožicama rebule u trajanju od minimum dvadesetak dana do 3-4 mjeseca. Fermentacija je spontana, bez dodatka selektiranih kvasaca, nego je pokre?u samo kvasci prije prisutni na grozdovima. Kako kaže, za njega je nepojmiva sadašnja standardna praksa gdje se, na primjer, kvasci australskog crnog pinota koriste u proizvodnji autohtonog vina vezanog za teritorij. Tako dugi kontakt s pokožicama omogu?uje ekstrakciju tanina i drugih ekstrakata koji daju vinu karakteristi?an amber žuti ton, i ?ine prirodnu „imunološku“ zaštitu vina od bolesti te dodavanje kemijskih aditiva postaje suvišno. Eto zbog ?ega njegova rebula bojom podsje?a na nekadašnju doma?u malvaziju! Nakon maceracije vino se preta?e u velike hrastove ba?ve gdje odleži tri godine, a potom odleži još godinu dana u bocama prije nego bude spremno za tržište od Japana do Amerike.
Kakav je rezultat? Rebula Radikon služi se na petnaestak stupnjeva, gotovo kao crno vino. Po meni, može zadovoljiti i ljude koje obi?no vole ili bijelo ili crno vino. Boja poznata, naša „doma?a“ amber-žuta. U ?aši te?e sporo, lijepi se za stijenke i ostavlja suze koje se lijeno spuštaju. Nos intenzivan i toliko kompleksan da je teško razdvojiti mirise.  Imamo dojam da smo pred nekim iznimnim crnim vinom, kandirani agrumi, sušene ružine latice i sijeno, lješnjaci i bademi, mineralne note otapala i vulkanskih stijena. U ustima, suho, izrazito mineralno, sa baršunastim taninima netipi?nima za bijelo vino, potpuno uravnoteženo, ostaje vrlo dugo sa okusom divljih jagoda. „Teško ga je opisati, ali ga je lako piti“ bio je zadnji Stankov komentar na kraju ove iznimne ve?eri gdje nas je sve nas uspio uvjeriti da je ?esto puta najbolji put u životu onaj neutabanim stazama.
Za kraj, pozivam sve ljubitelje vina da sutra 24. svibnja pohode Dane otvorenih podruma Istre i da osim degustacija dobrih kapljica, pitaju naše vinare kojim metodama proizvode vino, što rade u vinogradu, kakva je njihova filozofija vinarstva, i ono što mene jako interesira: „Može li se istarska malvazija osloboditi okova INOXa?“.

Facebook komentari