EDUKACIJE U SKLOPU PROJEKTA 'KeyQ: KLJUČ ISTARSKE GASTRONOMIJE'
U prostorijama Obrtničke komore Istarske županije u Puli održana je konferencija na kojoj je najavljen novi proljetni ciklus edukacijsko-kuharskih radionica za kuhare profesionalce koje se održavaju u sklopu projekta 'KeyQ: Ključ istarske gastronomije', a koje vodi Agencija za ruralni razvoj Istre u suradnji s nekoliko partnera, među kojima je i Obrtnička komora Istarske županije.
Projekt su predstavili tajnik Obrtničke komore Eros Sorić i Edmondo Šuran, voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva.
"Kad smo započinjali ovaj projekt, osnovna ideja bila je napraviti gastronomski iskorak u Istri, odnosno pomak u smjeru edukacije kuhara koji prenose znanja i kreiraju trendove u gastronomiji. Govoreći o trendovima, shvatili smo kako je Istra neko vrijeme stagnirala kada su u pitanju tradicionalna jela vezana uz lokalnu namirnicu. Jela kao što su fuži, njoki i pljukanci već duže vrijeme nisu doživjela preinake, i uvijek su u istom obliku na menijima. Dakako, ne omalovažavamo njihovu važnost jer su bitan dio tradicije, međutim svjetske kuhinje, pogotovo talijanska i francuska koje su najosvještenije i najrazvijenije, bazirane su na modernoj gastronomiji. Dakle, na nama je da napravimo iskorak u modernu gastronomiju sa lokalnim namirnicama, jer bez toga ona ostaje neprepoznata“ objašnjava Šuran zašto je Istra uložila toliko truda u ovu priču.
Početak nove uzbudljive edukacijske godine s pregršt raznovrsnih tema iz suvremene i tradicionalne gastronomije s posebnim naglaskom na valorizaciju lokalnih poljoprivredno prehrambenih proizvoda i na kreativno kuhanje, nastavak je prijašnjih edukacija koje su se u posljednje dvije godine, ispunjene s tri jesenska i dva proljetna ciklusa radionica, uz sudjelovanje više od 650 polaznika u preko 60 radionica, održale u Edukacijskom gastronomskom centru Istre.
Proljetni ciklus 2018. godine otvaraju kuhari nositelji Michelinovih zvijezdica uz vrhunske domaće chefove.
Po prvi puta, talijanski chef, vlasnik restorana Agli Amici dal 1887, koji je nositelj dvije Michelinove zvjezdice, Emanuele Scarello, gostuje kao kuhar predavač koji će voditi radionicu na temu „Kreativna gastronomija s mesom boškarina i istarskog magarca“.
Nositelj jedine Michelinove zvjezdice u Hrvatskoj Danijel Đekić, održat će radionicu na temu „Kreativna gastronomija“, gdje će prikazati svoje kreativne vještine kuhanja s namirnicama lokalnog podrijetla, stvarajući pritom inovativna jela veličanstvenog izgleda i impresivnih okusa.
Executive chef Robert Perić predstavit će se s temom „Fingerfood s lokalnim namirnicama“ te voditi radionicu „Slastice za bolji zajutrak“, temeljenu na izradi briocha, croissanta i krofni.
Chef David Skoko, vlasnik konobe Batelina (Pula), voditi će dvije radionice: „Tehnika rezanja i obrade tune“ i „Jela od morske landovine“, na kojima će prikazati osnove rasijecanja i filetiranja cijele tune te tehnike pripreme i valorizacije mesa landovine.
Kulinarski virtuoz i chef konzultant Marijo Čepek, svoje znanje podijeliti će s polaznicima na naprednoj radionici poznavanja mesa za odreske od pojedinih vrsta životinja, odnosno „Biftek i ramstek - pisanica i slabina, od osnova do grilla“. „Friganje i prženje na zdravi način“, bit će tema druge radionice na kojoj će chef Marijo prikazivati tehnike pripreme namirnica uz minimalno korištenje masnoća za zdrav i lagan obrok.
Posebna novost u proljetnom ciklusu jest gostovanje prvog educiranog stilista hrane u Hrvatskoj, chefa Tomislava Škunce, koji će na radionici „Food dizajn - trendovi i tradicija“, polaznike upoznati s načinima stilskog slaganja hrane na tanjuru te s prezentacijom dizajniranih jela, što je u današnjoj kreativnoj gastronomiji prijeko potrebno.
Chef Mate Janković poznat kao promotor odlične gastronomije, urednik nadolazeće knjige Croatia: The Cookbook, te zagovornik GO LOCAL koncepta vodit će radionicu na temu „Svinjska polovica od A-Ž, iskoristivost bez viškova“. Na radionici će se prikazati maksimalna gastronomska iskoristivost svih kategorija mesa na svinjskom trupu te inovativan pristup u pripremi jela.
Po prvi puta u Edukacijskom gastronomskom centru Istre, održat će se radionica za ugostiteljske djelatnike, konobare i barmene, na temu „Kako pripremiti vrhunski caffè“, koju će voditi predstavnici Illy akademije. Ovom radionicom se žele pružiti znanja potrebna svakom profesionalnom konobaru, a tu spadaju načini pripreme espressa, cappuccina, osnovnih koktela od kave te pravila za ekstrakciju, prepoznavanje i ocjenjivanje savršenog espressa.
Edukacijski gastronomski centar Istre razvijen je od strane Agencije za ruralni razvoj Istre d.o.o. - AZRRI, gdje se u sklopu didaktičke kuhinje, provode edukacijsko - kuharske radionice s osnovnim ciljem trajne edukacije ugostitelja, poboljšanja ugostiteljske ponude te promocije istarske, odnosno hrvatske gastronomije. Projekt edukacije ugostitelja i hotelijera te gastronomske valorizacije lokalnih poljoprivredno prehrambenih proizvoda odvija se pod pokroviteljstvom istarskog Župana Valtera Flega i uz pomoć Hrvatske obrtničke komore- Obrtničke komore Istarske županije, Hrvatske gospodarske komore – Županijske komore Pula, Upravnog odjela za poljoprivredu, šumarstvo, lovstvo, ribarstvo i vodoprivredu, Upravnog odjela za turizam i Turističke zajednice Istarske županije.
(Rex)
