PIŠE BUDIMIR ŽIŽOVIĆ
Moj davni susjed, dobroćudni i simpatični dundo Ante Staničić, bio mi je prvi ozbiljni sugovornik, kad sam bio mali predškolski klinjo. U djetinjaste pošalice katkada je znao uplesti i ozbiljne pouke, ali sam ih ja, naravno, zaboravljao. Jednom je tako, pred Božić, na zidiću ispred kuće, tukao bakalar drvenim batićem. Bila mi je to čudna odrasla igra, a čim sam pokazao znatiželju, upita me moj dundo, a znaš li ti, mali, koja je riba najveća na svijetu? Kit, ispalim kao iz puške, ne znajući jadan, da kit nije riba. E, nije, kaže on, bakalar ti je najveća riba. Ma kako?, - u nevjerici sam, jer pred sobom vidim brižnog bakalarčića, kojeg on nemilo tuče.
E, tako; vidiš ovdje mu je tilo, a glava mu je čak u Norveškoj. Ha, znači u tome je šala za nas male. I pitanje, što traži bakalar iz dalekih mora u našem dvorištu, kad mi imamo puno naše ribe?
To pitanje stoji i danas. Kako to da mediteranske zemlje ne mogu bez bakalara i kako to da se na Mediteranu bakalar stoput bolje i raznovrsnije pripravlja, negoli u zemljama otkud stiže i gdje se lovi?
Sve je započelo kao pomalo naivna i prilično tragična priča s pomorskim putovanjem jednog venecijanskog trgovca sjevernim morima. Brodolomne nedaće uzele su mu velik broj, ma skoro cijelu posadu, a on se spasio među lovcima na bakalare i upoznao trgovački potencijal na zraku sušenog bakalara. Ma to je već debelo poznata priča, i fantastičan kasnije biznis, ali plamena zaljubljenost mediteranskih naroda u tu sjevernjačku ribetinu, i pače, nedjeljiva tradicija kršćanskoga svijeta ovoga bazena da bakalar postane gastronomski sinonim za Badnjak i druge neke blagdanske dane, to je svojevrsni fenomen.
Bit će ipak da su benediktinci u svom kulinarskom bogatstvu, prvi probili led i došli do sjanih kuharskih rješenja s osušenim bakalarom, ustanovivši prije svega da ima odlične prehrambene kvalitete, koji daleko nadmašuju naše dotadašnje skromne pokušaje da blagujemo sušene osliće, kadele, tabinje, ranje i drugu domaću ribu. I tako je, preko benediktinske kuhinje bakalar povezan s božićnim ozračjem, danima posta, Uskrsa, pa se sve više nalazio na stolu i mimo blagdanskih običaja.
Danas se Portugalci hvale da imaju i do trista različitih jela od bakalara i s bakalarom, Baski, Španjolci, Francuzi, Talijani, svi oni imaju neke svoje inačice i specijalitete. Mi se uglavnom zadržavamo na varijantama koje su u rodu s brodetom (i krumpirom) i na tučenom bakalaru na bijelo, kao svojevrsnom namazu, koji se tako i poslužuje na prepečenom kruhu, ali u zaokruženoj ponudi, koja je tipično istarska, tučeni bakalar se uživa s pasuticama, kuhanim krpicama tjestenine, začinjenim mrvicama i maslinovim uljem ili mrvljenim slanim srdelama, malo zagrijanim na maslinovu ulju.
U starim našim kuharicama, pak, postoji cijeli niz recepata koji bakalaru daju carsko mjesto u primorskoj kuhinji. Sasvim razumljivo, jer ako su siromaške kuće i mogle doći do mrvice bakalara i spremiti ga na žlicu, onda su viđenija domaćinstva morala malo baciti pogled na talijansku i druge kuhinje, gdje se od jednostavnog pripremanja moralo odmaknuti i kreativnim kuharskim cifranjem.
Moram priznati da sam onomad bogovski uživao u bakalaru pod pekom, kojeg je pripremio jedan vrsni zadarski kuhar.
Tako je od stoljeća petnaestog, bakalar ubrzo postao naš bakalar, kojeg već sada, pri kupnji, nastojimo birati ili prepoznati po kvaliteti. Svi bismo, ako ga već skupo plaćamo, da mu na deklaraciji piše da je ranjo ili bar da dolazi ravno iz Norveške. I sve ćemo učiniti da nam u pjatu bude bijel kao snijeg.
Ima nečeg u svemu tome što se pretvara u pravi mali ritual. Od namakanja do kuhanja i specifičnog vonja koji se širi pritom, pa do čišćenja od kostiju i kože sve do daljnjeg pripremanja. Posebno je zanimljivo tučenje, ako ga radimo na bijelo. To je dugotrajan proces i uglavnom muški posao, gdje se omjeri kuhane ribe, češnjaka, eventualno kuhanog krumpira i maslinova ulja vrlo precizno mjere.
Rezultati se vide u velikom uživanju pri jelu, ali i pri prijateljskim susretima onih koji su netom jeli i onih koji nisu.
(REX)
